まったり～村お便りNo.９６　　　　　　　　　　　2007年１０月１０日

　寒い！秋というか冬の気配を感じる今日この頃です。まったり～村では今保存食作りが流行っています。多く取れた野菜や傷物野菜を色々と加工しています。ナスは塩漬けやペースト、唐辛子は辛子味噌、ピーマンはピクルス、トウモロコシは茹でて冷凍、トマトもソースにと冬に向けて野菜が少なくなってくる時期に、加工品は助かります。昔、岩手の “バッタリー村”に一週間ほど民芸品つくり（わらじ、むしろ、木皮細工など）を勉強しに行ってきたとき、そこではカブや大根の葉を一度湯がいてから干してました。やはり寒いので青物がなくなる季節に、それらを味噌汁の具などに使うようです。また驚いたのは“凍みジャガイモ”やはり食料がなくなるのでジャガイモを凍る様な寒い時期に凍み豆腐のようにつるして干して保存するようです。寒い地方の生活の知恵です。実は“まったり～村”のネーミングは、“ばったり～村”に行ったとき、ひらめいたんですよう　（HIRO）
さて、今回のお野菜は、つるむらさき、黒秀ナス、ピーマン（赤ピーマンが入っていたら当たりです！緑とはまた違った酸味と甘みをお楽しみください。。。）、ししとう、ニラ、おくら、長ねぎ、トマト、おろぬきカブ菜、大根葉、唐辛子です。寒くなってきたこんな季節には、夏野菜はそのままですと体を冷やします。油で揚げたり、体を温める自然塩、自然醸造味噌、自然醸造醤油などとともに頂いて下さい。最近の醤油、味噌はアルコールを添加して、３～４日で出来上がってしまうものもあるそうですが、やはり時間をかけて微生物の力でじっくり発酵させた味噌や醤油は体を温める作用もさることながら、体が「おいしい！」と素直に反応します。古今のレシピを見ていると、野菜を少量の油で軽く炒め、その後蓋をして蒸し煮にし、火が一通り通ったら上に味噌をのせてまた蓋をして味噌の色が変わったら混ぜて味噌炒めというものが多く出てきます。味噌の代わりに醤油を鍋肌からかけるというのもあります。煮詰めて水分を飛ばし味噌や醤油の量を増やすと保存食になり、ご飯のいいおかずになります。油をオリーブオイルなどにすると、今度はパンにも合います！！ナス、唐辛子、ジャガイモ、長ねぎ、ピーマン、赤ピーマンなどで試しましたが、いずれも美味しく、調理法は同じなのに野菜が変わるだけで結構飽きないのが不思議です。それらをトーストにのせて焼いたり、チャーハンに混ぜたり、まんじゅうの餡に、ピザの具に、とアイデアしだいでいろいろな料理になります。他の野菜でも試してみようと思います。つるむらさきは、天ぷらもよいそうです。ニラ、味があります。味噌汁も沸騰させないで、ぐらぐらいう少し前に青菜を入れて火からおろし、余熱で火を通すと風味が活きた状態で味わえます。海外では「ロウ（生）・フード（食品）」というのがはやっていて、70度以上になると野菜の酵素や有効菌が死んでしまうので、70度以下で調理をすることをそう呼ぶそうです。大根葉、カブ菜は味噌汁、塩もみなど。卵とじなどもおいしいですね。「有機野菜は美味しいから虫が付く」ということを聞く事はありますが、単純にそうとも言えないそうです。野菜は雑草と比べると人間にも食べやすいように虫にも食べやすいのだと思います。また、時期にもよりますが、健康な野菜やきちんと世話をしてあげている野菜にはあまり虫は付かないように思います。とは言うものの、今回の葉物は虫食いのものもあります。原因としては、種をまいた量が多くて密集しすぎてしまい風通しが悪くなり、かつ間引き時期を逃してしまったことだと思います。う～む、未熟なため皆様にはご迷惑をおかけしますが、味が良かったので出してしまいました。良く洗ってお召し上がりいただけたらと思います。なにかお気づきの点、お勧めのレシピ、野菜に関するあれこれなどありましたらどうぞお知らせください。では、お体ご自愛のほど、今後もどうぞよろしくお願いいたします。