PM3時 米の水切り
ボールを斜めにして中央をくぼませ水切りを早くさせる。
そのままの状態で2～3時間。
表面についた水を除き、粘りを防ぐ。
PM5時 米を蒸す
火当番は旦那さま。よろしく。
15kgの米が浸水して20kgになっていたので、1つのせいろに4kgづつ入れた。
もっと水分を切ったほうが良かったか？
1.強火で20分。
上下を入れ替えて
2.強火で15分。
ここでひねりもちを作ってみた。
これは加工所の写真。
白くの残っていなければ良いらしい。
すでに透明！でも加工所ではもう少しやわらかかった。
予定通り、3。中火で15分。
ひねりもちは透明だが、まだ硬い。
4.弱火で10分。
ひねりもちはかわらないぞお。
旦那の弱火が弱火過ぎるのでないか？
5.強火で5分。
「がんがん火ぃ入れてぇ！！」
蒸し状態に神経質になるあまり、次の段取りの用意をしていなかった。
あわてて用意。
はっ、ガーゼがない。ガーゼがない。ガーゼがない。
こんなときに限ってタイマーを忘れる。
5分過ぎた模様・・・。
竈に戻ると、がんがんの湯気。
味見をすると、
「軟らかすぎる！！！！」
急いで火からおろし、種きりの作業場へ！
種麹。甘酒用と味噌用は違うらしい。
甘酒用は黄色っぽい。味噌用は緑。
甘酒用は糖分を、味噌用はたんぱく質を分解してもらいたいので、用途に応じた種麹らしい。
蒸しすぎた。粘っている。
温度を40度くらいまで下げるため、ほぐしている。
PM6時半 ●種きり●
40度に下がったところで、種麹を振り掛ける。40度より高いと菌が死んでしまう。んだっけか？
ガーゼに包んで、ちょっとづつ振り掛ける。そうでないと20kgに対して7ｇの種麹なので、どぼっと落ちたら一箇所に固まってしまう。
PM7時 ●引き込み●
1粒づつに種麹がまぶさるよう、ほぐしていく。
30度くらいになったら、シーツで包んで、その上から毛布で包んで、
製麹機へ入れる。
製麹機は、水が張ってあって湯気が立っている。
温度は30度、湿度は95％くらいがいいらしい。
引き込み温度 27.5度
少し低いので、製麹機の温度を35度にする。
PM8時 麹の温度 温度計外れていたので付け直す。
31.5度。いい感じ。
製麹機も30度に設定する。
あとは麹の力に任せて温度を上昇させていく。
明日朝麹が40度くらいになったところで、床もみ予定。
手伝いに来てくれると言っていた南風農園さん、
予定が読めず直前で電話してしまってごめんなさい。
来年は一緒に、、、やれるかな？
続く・・・
麹作り2日目（28日）
- 2011年2月28日